Surf and turf na gorącym kamieniu

Facebooktwitterrss

Surf and turf to popularne danie kuchni amerykańskiej, kanadyjskiej i australijskiej. Obowiązkowe są dwa składniki: czerwone mięso i skorupiaki. Cała reszta zależy od fantazji szefa kuchni. Także kombinacji jest wiele. Mięso zwykle jest podane w postaci steku, ale może to być dowolna forma. Można spotkać zarówno mięso saute jak i z sosem. Podobnie ma się sprawa z owocami morza. W latach sześćdziesiątych przeważały homary. Teraz to przeważnie są krewetki. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby zastosować kraba, czy langustę. Także widząc w menu restauracji pozycję surf and turf jeszcze nie wiadomo co dokładnie będzie na talerzu. Proponuję dokładnie się dowiedzieć. Zjedzenie homara i 300 gramowego steka (często z frytkami) może być wyzwaniem dla jednej osoby.

Surf and turf na gorącym kamieniu
Surf and turf

Steki są krótko smażone i nigdy nie osiągają wysokiej temperatury. Dlatego szybko stygną. Zwłaszcza jeżeli po przyrządzeniu zostaną ułożone na zimnym talerzu. Dlatego świetnym rozwiązaniem jest podanie ich na ciepłym kamieniu. Podgrzewanie talerzy jest ryzykowne ponieważ rzadko są projektowane do podgrzewania. Co innego z grubymi kamieniami. Marmur czy granit o grubości 2-3cm bez problemów wytrzyma podgrzewanie do 100C w piekarniku i długo utrzyma taką temperaturę. Tylko trzeba to wcześniej przewidzieć ponieważ kamienie nie tylko długo tracą ciepło ale i długo się nagrzewają.

Podanie surf and turf na gorącym kamieniu to świetny pomysł. Dzięki temu można spokojnie delektować się tym wspaniałym daniem bez obawy, że wystygnie.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Mięso na steki to nie tylko polędwica wołowa

Facebooktwitterrss

W powszechnej opinii najlepsze mięso na steki to polędwica wołowa. Niewątpliwie jest w tym dużo prawdy. Jednak nie każdy ma możliwość przekonać się o tym samemu ponieważ cena polędwicy to około 80 zł za kilogram. Co zatem mogą zrobić miłośnicy krótko smażonej krowy? Wybrać inną tańszą część.

Najczęściej spotykane mięso na steki z wołowiny to:

Antrykot to długi mięsień ze środkowej części górki wołowej. Jest częściowo po przyrastany do kości, ale w sprzedaży jest ich pozbawiony. Zwykle jest poprzerastany tłuszczem, a przez to bardziej miękki po upieczeniu. Z tej części robi się rib eye steak.

Rostbef to dalsza część górki. Podobny do antrykotu, ale zwykle ma więcej tłuszczu. W kuchni polskiej uznawany za lepszą część od antrykotu. Z tej części robi się T-bone steak, ale musi być w rzeźni wykrojony z kością.

Ligawa to mięsień udźca. Jest prawie całkowicie pozbawiony tłuszczu. Przerosty są rzadkie. Wygląda podobnie do polędwicy, ale z uwagi na małą ilość tłuszczu nadaje się tylko na steki bardzo krótko pieczone.

Polędwica to długi i cienki mięsień wzdłuż kręgosłupa. Jest najbardziej miękką częścią tuszy mimo, że jest całkowicie pozbawiony przerostów tłuszczu. Jest stosunkowo mała, stąd jej wysoka cena.

ligawa Mięso na steki
Steki wołowe – ligawa

Jednak wołowina to nie wszystko. Mięso na steki można zrobić również z innych zwierząt. W pierwszej kolejności należy tu wymienić zwierzęta podobne do krów – jelenie oraz żubry. Wbrew pozorom są dostępne w prawie wszystkich dużych sklepach spożywczych. Smakują podobnie do wołowiny, ale mają wyraźny aromat lasu. Prawdziwą ekstrawagancją są mięsa z importu – krokodyl, kangur lub tuńczyk. One już smakują zupełnie inaczej, mimo, że wyglądają podobnie do mięsa z polskiej krowy. Tylko to oznacza powrót do dyskusji o cenie. Mimo to warto spróbować coś ekstrawaganckiego, chociażby po to aby mieć rozeznanie.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Smażony stek z wołowiny z Kobe

Facebooktwitterrss

Stek z wołowiny z Kobe do niedawna był czymś nieosiągalnym w Europie. Nazwa jest zastrzeżona dla dla mięsa zwierząt rasy Wagyu chowanych w Japonii (w szczególności w prefekturze Kobe, ale też sąsiednich) metodami tradycyjnymi. Te metody to w szczególności pojenie piwem, codzienne masaże, puszczanie muzyki relaksacyjnej i najlepsze pasze. Od 2012 Japonia eksportuje to mięso, ale w symbolicznych ilościach. Mniej więcej w tym samym czasie w Polsce chów bydła zaczął przestawiać się z produkcji mlecznej na mięsną. Oprócz cenionych europejskich, czy amerykańskich ras, do Polski zawitały również krowy Wagyu. W Polsce klimat i pasze są inne, więc i mięso będzie się różniło od japońskiego. Miejmy nadzieję, że będzie tańsze, bo cena importowanego na poziomie około 500USD/kg wydaje się nie do zaakceptowania w Polsce.

stek z wołowiny z kobe wagyu
Stek z wołowiny z Kobe

Mięso Wagyu powinno charakteryzować się znaczną marmurkowatością, czyli przerostami tłuszczu. W przeciwieństwie do innych, ta rasa odkłada tłuszcz bardzo równomiernie i nie ma grubych warstw. Nie da się odkroić tłuścinek. Dzięki temu w trakcie obróbki cieplnej tłuszcz równomiernie się roztapia i nawilża mięso. To cecha, która przekona do wołowiny każdego sceptyka. Bez wątpienia opinia mówiąca, że smażona wołowina jest zawsze twarda nie jest prawdziwa. Oczywiście mięso musi być odpowiednie. Szczęśliwie można już spróbować mięsa zbliżonego do wołowiny z Kobe – Wagyu z Podlasia.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Wołowina z Kobe w postaci sashimi

Facebooktwitterrss

W Japonii hoduje się głównie bydło rasy Wagyu. Zwierzęta oznacza się nie tylko rasą ale i regionem pochodzenia tak jak wino w Europie. Najbardziej ceniona jest wołowina z Kobe. W roku 2009 w Japonii ubito 774 tysiące sztuk bydła, ale tylko 3066 pochodziło z regionu Kobe. Takie krowy hoduje się na sztuki. To nie jest produkcja masowa. Każde zwierzę jest zadbane indywidualnie. Hodowcy codziennie polewają krowy sake i masują je. Zwierzęta dostają do picia piwo. Puszczana jest im muzyka klasyczna. Wszystko to ma na celu uszczęśliwienie zwierząt i równe rozłożenie tłuszczu w mięśniach. Dzięki wszystkim tym zabiegom mięso ma charakterystyczną marmurkową strukturę. Umożliwia to smażenie steków na patelni bez oleju. Wołowina z Kobe w Polsce byłaby uznana za bardzo tłustą, ale nie ma grubych przerostów czystego tłuszczu, dzięki temu łatwo się je zjada. Mięso które jest bardziej marmurkowe jest oceniane jako wyższej klasy i jest bardziej soczyste.

Wołowina z Kobe
Sashimi z wołowiny z Kobe

Wołowina z Kobe najczęściej jest zjadana w postaci steków lub sashimi. W Polsce można by powiedzieć, że to jest carpaccio. Bardzo cienkie plastry surowego mięsa są podawane z dodatkiem sosu sojowego. Bez wątpienia każdy wielbiciel tatara doceni tą wersję. Smak jest niesamowity. Mięso jest bardzo kruche i gładkie. Dosłownie rozpływa się w ustach. Będąc w Japonii nie można przejść obojętnie obok wołowiny z Kobe.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Flaki wołowe – polska tradycja

Facebooktwitterrss

Flaki to zupa, która doprowadza wiele osób do przerażenia. Nieobce są myśli typu „jak można jeść coś takiego?”. Ja nie rozumiem tych uprzedzeń. Przede wszystkim trzeba sobie uświadomić, że flaki to zupa bazująca na żołądkach wołowych, a to już lepiej brzmi. Następnie można zastanowić się co ludzie jedzą codziennie. Parówki, czy pasztet nie budzą wstrętu, a przecież są zrobione z takich części zwierząt, których nikt by nie tknął na obiad. Są w nich wymiona, żołądki, serca, płuca, ryjki, głowizna i inne części. Dlaczego flaki tak obrzydzają wiele osób? Zapewne chodzi o nazwę zupy, bo na pewno nie o składniki.

Flaki wołowe
Flaki wołowe

Flaki są zupą pikantną jak na polskie standardy. Ostrość zawdzięcza dużej ilości pieprzu, która jest wzmagana przez spożywanie zupy na gorąco, często w towarzystwie białego pieczywa. Żołądki pokrojone w paseczki mają wyraźnie wołowy smak. Można wyczuć, że to nie jest typowe mięso ponieważ są niezwykle sprężyste. Jeżeli danie było odpowiednio przygotowane to żołądki są idealnie miękkie. Drugim wyraźnym smakiem jest majeranek. Typowo dodaje się go bardzo dużo i jest wyczuwalny zarówno w smaku jak i w aromacie. Moim zdaniem ta zupa posmakuje każdemu, kto lubi pikantną wołowinę i akceptuje majeranek. Czasami tylko nie należy zdradzać nazwy.

Teraz już wiem jak to smakuje.