Smalec czyli dżem ze świni

Facebooktwitterrss

Smalec to topiony tłuszcz wieprzowy. Ten produkt, który  kupujemy w sklepie przeważnie jest zrobione ze słoniny, czyli z warstwy tłuszczu, która gromadzi się między skórą, a żeberkami. Czysty smalec zawiera około 99% tłuszczu. Wbrew pozorom zawiera ponad 55% nienasyconych kwasów tłuszczowych, a wśród kwasów nasyconych dominuje kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL. Zatem stwierdzenie, że smalec jest całkowicie niezdrowy jest pozbawione podstaw.

W trakcie topienia słoniny płynne części oddzielają się od stałych (różnych błon). Powstają z nich dwie frakcje: smalec i skwarki garmażeryjne. Smalec jest zlewany i formowany w kostki. Skwarki ze słoniny często są ponownie odgrzewane na patelni w celu wydobycia złocistobrązowej barwy. Przez to łatwo się przypalają i są niesmaczne. Mimo, że często są dodatkiem do pierogów, to uważam, że nie są smaczne, ani zdrowe i nie powinny być uznawane za produkt spożywczy.

smalecProponuję przerobić smalec na swego rodzaju dżem. W tym celu można dodać (lub do słoniny, zależnie od czego zaczynamy) składniki wzbogacające. Dwa podstawowe to cebula i mięso wieprzowe. Najczęściej stosowanym mięsem jest łopatka wieprzowa, ale równie dobrze, albo i lepiej nadaje się tłuste mięso, jak na przykład boczek lub podgardle. Mięso należy drobno pokroić i usmażyć. Pod koniec dodajemy smalec i przyprawy. To może być tymianek, majeranek, oregano, pieprz ziarnisty lub wiele innych. Nie należy przesadzać z solą ponieważ gorącej przystawki nie można spróbować, a gotową potrawę zawsze można dosolić. Po smażeniu należy całość przelać do szklanego lub ceramicznego naczynia do ostygnięcia. Wiele osób dodaje tarte jabłko na etapie stygnięcia. To pozwala zachować kwaskowość owoców, ale przez to w ogóle nie pasuje do ogórków kiszonych, które są tradycyjnym dodatkiem do dżemu ze świni.

Teraz już wiem jak to smakuje

Prsut – suszona szynka słowiańska

Facebooktwitterrss

Prsut wytwarzany jest analogicznie do szynki parmeńskiej. Czyli duże kawałki mięsa z kością są lekko solone i krótko chłodzone, a następnie suszone w przewiewnym miejscu. Jednak jest kilka różnic. Bałkańska wędlina może być wędzona, a szynka parmeńska nie może.

Prsut szynka dojrzewająca
Prsut z Chorwacji z karkówki

O dziwo prsut nie ma zastrzeżonego procesu produkcyjnego tak jak włoska konkurencja. Powoduje to, że można kupić wędliny, które nie są w ogóle zrobione z szynki, a na przykład z karkówki, czy łopatki. Mimo to nazwa na opakowaniu jest taka sama. W Polsce latem powietrze jest zbyt wilgotne, więc własna produkcja o tej porze roku jest ryzykowna. Natomiast z powodzeniem można próbować swoich sił zimą, gdy mięso można suszyć w domu w pomieszczeniach z kaloryferami.

Szynka dojrzewająca ma bardzo wyrazisty smak. Zarówno prsut jak i szynka parmeńska są tylko minimalnie solone, dzięki temu zachowują charakterystyczny słodkawy smak. Szynki dojrzewające są wyśmienitą przekąską. Mogą być podawane z serem, czy warzywami. Bardzo popularne są przekąski z melona owiniętego taką wędliną. Równie dobrze mogą być dodatkiem wzbogacającym smak bardziej złożonych dań jak na przykład makaronów, czy pizzy.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Pierogi z boczkiem i szczypiorkiem

Facebooktwitterrss

Pierogi mają wiele odmian. Z grubsza można je podzielić na wersję słoną i słodką. Te pierwsze można zjeść od razu po ugotowaniu. Wtedy są miękkie, ale też szybko się sklejają. Alternatywą jest ich podsmażenie na patelni z odrobiną oleju lub smalcu. Wtedy są chrupiące i już się nie skleją. Łatwo można się nimi podzielić, jeżeli są podane dla kilku osób.

pierogi z boczkiem
Pierogi z boczkiem

Same pierogi wyglądają biednie, więc trzeba je czymś przybrać. W wielu restauracjach są do nich podane skwarki ze słoniny w dużej ilości tłuszczu. Nie jedzcie tego. Słonina w trakcie topienia wydziela charakterystyczny zapach mięsa wieprzowego. Na pewno żaden szef kuchni nie pozwoli sobie na wzbogacenie swojego miejsca pracy takim aromatem. Dlatego zwykle są to kupione skwarki jedynie podlane roztopionym smalcem. A to nie jest to co najlepsze.

W restauracji świetnym dodatkiem do pierogów będą skwarki zrobione z boczku lub z podgardla wieprzowego. Te elementy łatwo kupić pierwszej jakości i bez problemów można z nich zrobić wyśmienite skwarki bez pozostawiania długotrwałych zapachów w kuchni. Mięso należy pokroić w bardzo drobną kostkę i smażyć na patelni, aż cały tłuszcz się roztopi a mięso zrumieni się i będzie chrupiące. Ewentualnie pod koniec smażenia można dodać posiekaną cebulę. Z takim dodatkiem wszystko smakuje lepiej.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Karkówka z rożna

Facebooktwitterrss

W wielu przydrożnych restauracjach na południu Europy zauważyłem pieczone świnie lub prosiaki. Grill stał na zewnątrz przy drodze jako swoista reklama. Dla mnie to oznaczało zachętę do spróbowania i karkówka z rożna wydała się idealna.

Świnia w całości pieczona na rożnie wymaga na prawdę dużo czasu. Nigdy nie robiłem, ale przypuszczam, że to będzie cały dzień pieczenia. Poza tym trzeba bardzo uważać, aby jej nie spalić z zewnątrz i jednocześnie żeby nie była surowa w środku. Dlatego warto pieczenie prosiaka zlecić fachowcom. Jednym z nich jest Włodzimierz Czernic z Wojciechowa.

Oczywiście mniejsze elementy można upiec samemu. Moim zdaniem rożen w piekarniku jest trochę za mały, a kapiący tłuszcz bardzo zabrudzi całe urządzenie. Lepszym rozwiązaniem jest rożen nad grillem. Grille przenośne średniej wielkości już mogą być wyposażone w odpowiednią przystawkę, ale jeżeli są otwarte to tracą bardzo dużo ciepła. W takim przypadku pieczenie trwa długo. Świetnym rozwiązaniem jest umieszczenie rożna w grillu murowanym, który ma ściany i jest przykryty z góry. W nim jest ciepło ze wszystkich stron i można mięso upiec w czasie krótszym niż dwie godziny. Równie ważne jest to czym będzie mięso obracane. Jeżeli to będzie korbka napędzana ręcznie, to można się bardzo zmęczyć. Lepiej jest wyposażyć rożen w silnik elektryczny. Dzięki niemu oszczędzimy sobie bardzo dużo pracy.

karkówka z rożna
Karkówka z rożna

Karkówka z rożna powinna być wcześniej marynowana. Sposób i przyprawy są już kwestią indywidualną. Jednak należy pamiętać, że większy kawałek wymaga dłuższego czasu w przyprawach. Każdy pewnie zna smak karkówki z grilla, ale duży kawałek upieczony na rożnie to jest klasa sama w sobie. W trakcie pieczenia duża część tłuszczu się wytopi, a dzięki obrotowi szpikulca, będzie spływać po mięsie. Dzięki temu będzie ono niezwykle aromatyczne. Konsystencja również jest wspaniała. Z wierzchu mięso będzie chrupiące, a w środku idealnie miękkie. Jednym słowem rewelacja.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.