Langustynka czyli homarzec

Facebooktwitterrss

Langustynka to typowo europejski mały skorupiak. Głównym miejscem jej występowania jest Morze Śródziemne. Najliczniej występuje w zachodniej części, ale również łatwo ją złowić w Morzu Adriatyckim. We Włoszech i w Chorwacji znana jest jako scampi.

Langustynka podobnie jak homary ma jadalne szczypce. Są dość małe. Jednak dzięki temu, że jest to w ogóle dość małe zwierze (dorasta do 25 cm), to łatwo je zjeść. Nie wymaga specjalnych narzędzi. Skorupę można zdjąć palcami, chociaż jest dużo twardsza niż u krewetek. Równie łatwo można oderwać cały odwłok. Szczypce można rozciąć małym nożykiem.

Homarzec czyli langustynka
Homarzec czyli langustynka

Langustynki są nieodłącznym składnikiem dań z owocami morza w krajach śródziemnomorskich. W Hiszpanii obok krewetek są częstym składnikiem paelli. W Chorwacji robi się z nich zupę z pomidorami i kukurydzą. Są nieocenione na grillu. Dzięki temu, że są większe to nie spadają między pręty. W smaku są bardziej zbliżone do homara niż do krewetki, ale i tak można powiedzieć, że są czymś pośrednim. Wadą w Polsce jest cena, która zwykle przekracza 100 złotych za kilogram. Mając to na uwadze na wakacjach nad Morzem Śródziemnym, warto udać się do portu. Można być miło zaskoczonym ceną, która może być nawet cztery razy niższa niż w Polsce.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kalmary z grilla – wersja słowiańska

Facebooktwitterrss

Kalmary z grilla – kolejna odsłona tego mięczaka. Tym razem nie jest gotowany, ani smażony. Wbrew pozorom świetnie nadaje się, aby go rzucić na ogień. Wcześniej wymaga marynowania, ponieważ do jego śliskiego mięsa przyprawy słabo się przyprawiają.

Wiosna w Polsce to tradycyjny okres grillowy. Warto urozmaicić kuchnię czymś innym niż wieprzowina. Kalmary grilluje się krótko. Zwłaszcza jeżeli są też pióropusze. Palenisko powinno być mocno rozgrzane, tak aby było dużo żaru, a mało ognia. Wtedy mięso się nie przypali. Nie ma co czekać, aż będzie chrupiące, bo nie będzie. Kalmary są pozbawione tłuszczu i mogą się przypalić. Ich smak jest zależny od zastosowanej marynaty, ale wyraźnie też czuć posmak węgla, który jest tak bardzo charakterystyczny dla potraw robionych na otwartym ogniu.

kalmary z grilla
Kalmary z grilla

Kalmary z grilla można podać z tradycyjnymi słowiańskimi dodatkami – gotowane ziemniaki i szpinak. Świetnie również komponują się sosy na bazie gęstej śmietany.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kalmary smażone w chrupiącej panierce

Facebooktwitterrss

Kalmary można jeść w wielu postaciach. W Polsce często można spotkać gotowe paczkowane krążki w panierce. Wymagają tylko podgrzania. Ale czy to najlepsza wersja? Raczej nie. W miejscach, gdzie łowi się te stwory koniecznie trzeba ich spróbować. Pamiętajmy, że jadalne są nie tylko tuby, ale i pióropusze. Z wielu możliwości przyrządzenia najpopularniejsze są właśnie smażone krążki.

kalmary smażone w panierce
Kalmary smażone w panierce

Kalmary obtacza się w cieście zrobionym z mąki i wody. W Europie zwykle będzie to mąka pszenna, w Ameryce kukurydziana, a w Azji ryżowa. Następnie są smażone w głębokim tłuszczu. Wbrew pozorom szybko będą gotowe. Wystarczy kontrolować kolor panierki. Często jedyną przyprawą jest morska sól. Pozwala to wydobyć smak tego delikatnego mięsa. Najczęstszym dodatkiem są frytki i cytryna, ale to na prawdę zależy od regionu. Równie dobrze możemy dostać ryż, ziemniaki gotowane, czy makaron sojowy. Kalmary są łowione i zjadane praktycznie na całym świecie. Panierka zapewnia, że pozostaną soczyste i nie skurczą się. Ich mięso jest bardzo delikatne w smaku i nie warto go zniekształcać dodatkami smakowymi.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Deska tapas w hiszpańskim stylu

Facebooktwitterrss

Idea tapas już dawno dotarła do Polski. Jednak to tylko idea, bo z realizacją zwykle jest kiepsko. Ale nie zawsze. Odwiedziłem kilka tapas barów w Polsce, ale tylko jeden był prowadzony przez Hiszpankę. No cóż. Skupmy się na idei w wersji spolonizowanej.

deska tapas
Deska tapas

Niezbędnym składnikiem deski tapas jest dojrzewająca szynka. Mistrzostwem świata jest jamon serrano, ale z uwagi na wysoką cenę rzadko ją spotkamy. Inne dojrzewające wędliny również są znakomite. Drugim typowo hiszpańskim składnikiem jest chorizo. Ta kiełbasa również ma wiele wersji. Należy zapamiętać, że jest zrobiona z wieprzowiny z dodatkiem ostrej papryki, więc może być bardzo pikantna. Oczywiście można spotkać wiele innych mięsnych dodatków. Wśród nich pasztety, czy mięsa pieczone. Także często występują krewetki, czy ośmiornice.

Dla gorącego i suchego klimatu Hiszpanii typowe są sery twarde, ale można też spotkać inne. Tym razem był to queso fresco – biały i miękki ser krótko dojrzewający z mleka krowiego i manchego – twardy ser z mleka owczego.

Na desce przekąsek nie może zabraknąć marynat. Podstawą są oliwki i kapary. Tym razem zaskoczyły mnie marynowane buraki. Pokrojone w cienkie plasterki i marynowane w słodkiej zalewie idealnie pasują do wędlin.

Głównym dodatkiem zwykle jest białe pieczywo lub ćwiartki ziemniaków smażone w głębokim tłuszczu, ale tym razem były to frytki z polenty.

Teraz już wiem jak to smakuje.