Archiwa: ryby - Strona 2 z 2

Krewetki i ryba po filipińsku ze smażonymi bananami

Ryba po filipińsku to po prostu ryba smażona ze słodkim sosem. Na Filipinach jako archipelagu dominują ryby i owoce morza. Z uwagi na obecność wody są łatwo dostępne, tanie i świeże. Jako że leżą blisko równika, to jest tam mnóstwo gatunków wodnych stworzeń. Dlatego nie należy się skupiać na konkretnym gatunku ryby. Po prostu ma być z morza, a nie ze stawu.

W klimacie tropikalnym pszenica nie radzi sobie zbyt dobrze. Dlatego ryba jest smażona w mące z tapioki a nie w zbożowej. Zasadniczo nie ma w niej nic niezwykłego. To sos jest wyjątkowy i w Europie raczej nikt by go nie zestawił z morskimi stworami. Robi się go smażąc słodkie owoce. Może to być banan, mango, czy ananas. Te dwa pierwsze wymagają dodania czegoś kwaśnego – soku z limonki. No i oczywiście przyprawy: sos sojowy, czosnek, trawa cytrynowa, chilli i cukier. Czasami można spotkać wersję wzbogaconą o słodką paprykę, marchewkę i cebulę. Sos jest zagęszczany mąką z tapioki. Owoce nie rozpadają się całkowicie i mogą być podane w całości, ale czasami cały sos jest zmiksowany na gładko. Ryba po filipińsku to nie jest przepis na konkretne danie. To jest styl gotowania. To kierunek.

krewetki i ryba po filipińsku ze smażonymi bananami — Krewetki i ryba po filipińsku ze smażonymi bananami

Ryba po filipińsku lub też krewetki na pewno posmakują każdemu fanowi kuchni azjatyckiej. Połączenie słonej ryby i słodkiego sosu owocowego jest wspaniałe, chodź trudne do wyobrażenia z perspektywy polskiej kuchni. Na pewno najważniejsze jest, aby składniki były świeże. A nad morzem to raczej pewne.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Gravlax – łosoś marynowany po norwesku

Gravlax po norwesku, gravad lax po szwedzku, czy graflax po islandzku to potrawa z surowego marynowanego łososia. Łosoś norweski i tak ma piękny pomarańczowy kolor, ale można go zabarwić burakiem. To jest właśnie skandynawski pomysł. Pierwotnie to był sposób na zakonserwowanie ryby, która szybko się psuje, ale teraz chodzi głównie o smak.

Płat świeżej ryby należy dokładnie pozbawić ości. Skóra powinna zostać. Następnie w w płytkiej misce ryba jest zasypywana solą, cukrem i koperkiem. Na wierzchu układa się warstwę tartego chrzanu i tartych buraków. Tak przygotowana potrawa powinna spędzić w lodówkę od jednego do trzech dni. W trakcie marynowania buraki wydzielają dużo soku, który zapewnia równomierne przenikanie smaków. No i barwi rybę na bordowo.

Gravlax podaje się pokrojony w cienkie plastry razem z gotowanymi ziemniakami lub na chlebie. Myślę, że jest to świetny zamiennik dla wszystkich potraw, gdzie występuje łosoś wędzony na zimno, chociaż jest inny w smaku. Wyraźnie czuć buraki. Chrzan i koper pozostawiają wyraźne aromaty. Wszystko jednak zależy od proporcji. Można zatem spotkać wersję bardziej chrzanową lub bardziej buraczaną.

Widziałem również dorsze przyrządzone tym sposobem. Jednak nie jadłem, więc nie powiem nic o tym. Na pewno nazwa musi być inna, bo prawdziwy gravlax jest zawsze zrobiony z łososia.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Owoce morza w chorwackim stylu

Zawsze należy jeść produkty lokalne. Są świeże i najwyższej jakości. W Chorwacji to ryby, owoce morza, oliwki i wino. Wiele restauracji, czy tawern oferuje gotowe lokalne zestawy. Warto zapytać o specjalność dnia, czy specjalność zakładu.

Zamówiłem zestaw dla dwóch osób (w cenie jak dla jednej w Polsce). Na talerzu znalazły się małże z hodowli w okolicach Szybenika, gotowane z dodatkiem lokalnego wina. Były też langustynki i kalmar z grilla. Nie mogło zabraknąć ryb. Była to dorada i dwie makrele, tym razem z patelni (smażone bez mąki). Dodatkiem były gotowane ziemniaki i liście szpinaku. Makrele były dla mnie zaskoczeniem. Zawsze wydawało mi się, że to są tłuste ryby, które nadają się tylko do wędzenia. A tu takie zaskoczenie. Myślę, że kluczem jest to, że dostałem młode rybki, dużo mniejsze niż te polskie, a przez to mniej tłuste i smaczniejsze. No a dorada? Po prostu palce lizać, ale tego to się spodziewałem. To naprawdę fenomenalny zestaw. Dodatki przekonują, że Chorwaci to tacy sami Słowianie jak Polacy, tylko morze mają cieplejsze.

Owoce morza po chorwacku — Chorwacki talerz owoców morza

Taki zestaw morze wydawać się zbyt mały dla dwóch osób, ale trzeba brać pod uwagę klimat. Latem obfite posiłki nie są wskazane. Lepiej zjeść coś skromnego o ile owoce morza mogą być skromne i do całości dodać dobre lokalne wino.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Targ rybny w Sydney

Wiele razy zastanawiałem się gdzie kupić rybę i dlaczego jest taka droga. Odpowiedź jest prosta – targ rybny. W Polsce byłem na takim w Gdyni, ale bardzo mnie zawiódł. Może byłem za późno, a może tam tak jest. Wybór produktów był mały. Głównie były to przetwory rybne i ryby wędzone. Ceny świeżych były wyższe niż w dużych sklepach. W Warszawie niedawno powstał nowy tymczasowy targ czynny tylko w piątki. Jeszcze nie byłem, ale jestem ciekaw. Ceny wynikają w dużej mierze z kosztów transportu. Mimo, że Polska ma dostęp do morza to Bałtyk jest dość ubogi i większość ryb na naszych stołach pochodzi z dalszych akwenów.

Zupełnie inaczej przedstawia się sytuacja w Sydney. Tamtejszy targ rybny działa na innych zasadach. To jest jeden z największych obiektów tego typu na świecie. Najważniejsza jest część hurtowa. Codziennie o 5:30 rano zaczynają się aukcje najlepszych okazów. Tą metodą kupują przetwórnie oraz hotele i duże restauracje. Sprzedaż odbywa się podobnie jak w Tokio. Kupcy oglądają towar, a w odpowiednim czasie składają oferty. Druga część to sprzedaż detaliczna. Tu każdy może obejrzeć, wybrać i zakupić coś dla siebie. W obu tych częściach sprzedającymi są bezpośrednio rybacy lub firmy rybackie, dzięki czemu ceny są atrakcyjne. Hale są otwarte codziennie (z wyjątkiem świąt państwowych), więc jest to gwarancja świeżości. Trzecią część stanowi restauracja wraz z bufetem na wynos. Tu można kupić gotowe danie lub częściowo przetworzone produkty, jak na przykład ugotowane krewetki.

Sydney jest położone nad ciepłym oceanem, ale statki rybackie wypływają również w chłodniejsze rejony Antarktydy. Dzięki temu wybór ryb i owoców morza jest naprawdę imponujący. Targ rybny oferuje w stałej sprzedaży takie rarytasy jak: śledź, łosoś, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk żółtopłetwy, makrela, dorada, karmazyn, żabnica, labraks, węgorz, dorsz, halibut, barramundi, papugoryba, rekin a także krewetki, homary, langusty, langustynki, małże, ostrygi, kraby, ośmiornice, kalmary.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Nigiri sushi – smak morza z ryżem

Nigiri sushi to jest prawdziwy smak Japonii. Tu liczy się najwyższa jakość. Nie ma miejsca na oszczędność. Ryż musi być najwyższej jakości. Idealny jest japoński ryż krótkoziarnisty. Łatwo się skleja. Dodatkowo do niego dodaje się ocet ryżowy, w którym jest rozpuszczony cukier.

Nigiri sushi wymaga bardzo dobrej ryby, ponieważ jest jej dużo, porównywalnie z ryżem. Jeżeli mamy obawy przed jedzeniem surowej ryby, to należy ją wcześniej zamrozić. 24 godziny w zamrażarce w temperaturze -20°C zabije większość drobnoustrojów podobnie jak gotowanie. Do sushi nie zawsze daje się surową rybę – może być pieczona lub grillowana. Ważne aby była świeża. Tradycyjnie może to być tuńczyk (najlepiej błękitnopłetwy, a w ostateczności żółtopłetwy), łosoś, węgorz, ryba maślana, makrela, dorada a także owoce morza: kalmar, krewetka, ośmiornica lub małże św. Jakuba. Nigiri przygotowuje się w ręku. Najpierw formuje się wałeczek z ryżu, a następnie przyciska do niego rybę.

Czasami pomiędzy rybą a ryżem można spotkać odrobinę chrzanu wasabi. Jednak jego ostry smak może stłumić delikatność ryby. W Polsce zauważyłem, że do dekorowania sushi używa się często sosu teriyaki i sezamu, ale to nie jest tradycja japońska. Pamiętajmy, że w sushi chodzi o smak ryby. I to ryby najwyższej jakości.

Dla miłośników tradycyjnego japońskiego sushi polecam film z roku 2011: Jiro śni o sushi.

Teraz już wiem jak to smakuje.