Sashimi z surowej ryby i owoców morza

Facebooktwitterrss

Sashimi z surowej ryby jest często mylone z sushi. Przez to, że oba te dania pochodzą z Japonii to często są mylone. Sushi to kwaśny ryż, a nie surowa ryba. To właśnie sashimi składa się głównie z surowego mięsa, zwykle ryb, ale także wołowiny lub koniny.

Sashimi podaje się w postaci cienkich plasterków. Dodatkiem najczęściej jest sos sojowy i wasabi. Często także warzywa – marchewka, imbir czy sałatka kimchi.

Podstawowym składnikiem sashimi jest ryba lub owoce morza. Tu na prawdę jest ogromny wybór. Można spotkać chudego lub tłustego tuńczyka. Może też być łosoś, makrela, krewetki słodkowodne lub morskie, ośmiornica, kalmar, małże św. Jakuba, węgorz, seriola, dorada, ryba maślana czy rekin. To tylko mały wycinek możliwości dostępnych w Polsce. W Japonii wybór jest znacznie większy.

Sashimi z surowej ryby
Sashimi

Smak sashimi zależy od gatunku ryby. Wszyscy miłośnicy świeżego surowego mięsa na pewno je pokochają. Ci którzy wolą przetwory po prostu powinni użyć więcej sosu sojowego.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Targ rybny w Sydney

Facebooktwitterrss

Wiele razy zastanawiałem się gdzie kupić rybę i dlaczego jest taka droga. Odpowiedź jest prosta – targ rybny. W Polsce byłem na takim w Gdyni, ale bardzo mnie zawiódł. Może byłem za późno, a może tam tak jest. Wybór produktów był mały. Głównie były to przetwory rybne i ryby wędzone. Ceny świeżych były wyższe niż w dużych sklepach. W Warszawie niedawno powstał nowy tymczasowy targ czynny tylko w piątki. Jeszcze nie byłem, ale jestem ciekaw. Ceny wynikają w dużej mierze z kosztów transportu. Mimo, że Polska ma dostęp do morza to Bałtyk jest dość ubogi i większość ryb na naszych stołach pochodzi z dalszych akwenów.

Zupełnie inaczej przedstawia się sytuacja w Sydney. Tamtejszy targ rybny działa na innych zasadach. To jest jeden z największych obiektów tego typu na świecie. Najważniejsza jest część hurtowa. Codziennie o 5:30 rano zaczynają się aukcje najlepszych okazów. Tą metodą kupują przetwórnie oraz hotele i duże restauracje. Sprzedaż odbywa się podobnie jak w Tokio. Kupcy oglądają towar, a w odpowiednim czasie składają oferty. Druga część to sprzedaż detaliczna. Tu każdy może obejrzeć, wybrać i zakupić coś dla siebie. W obu tych częściach sprzedającymi są bezpośrednio rybacy lub firmy rybackie, dzięki czemu ceny są atrakcyjne. Hale są otwarte codziennie (z wyjątkiem świąt państwowych), więc jest to gwarancja świeżości. Trzecią część stanowi restauracja wraz z bufetem na wynos. Tu można kupić gotowe danie lub częściowo przetworzone produkty, jak na przykład ugotowane krewetki.

Targ rybny w Sydney
Targ rybny w Sydney – część detaliczna

Sydney jest położone nad ciepłym oceanem, ale statki rybackie wypływają również w chłodniejsze rejony Antarktydy. Dzięki temu wybór ryb i owoców morza jest naprawdę imponujący. Targ rybny oferuje w stałej sprzedaży takie rarytasy jak: śledź, łosoś, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk żółtopłetwy, makrela, dorada, karmazyn, żabnica, labraks, węgorz, dorsz, halibut, barramundi, papugoryba, rekin a także krewetki, homary, langusty, langustynki, małże, ostrygi, kraby, ośmiornice, kalmary.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Nigiri sushi – smak morza z ryżem

Facebooktwitterrss

Nigiri sushi to jest prawdziwy smak Japonii. Tu liczy się najwyższa jakość. Nie ma miejsca na oszczędność. Ryż musi być najwyższej jakości. Idealny jest japoński ryż krótkoziarnisty. Łatwo się skleja. Dodatkowo do niego dodaje się ocet ryżowy, w którym jest rozpuszczony cukier.

Nigiri  sushi wymaga bardzo dobrej ryby, ponieważ jest jej dużo, porównywalnie z ryżem. Jeżeli mamy obawy przed jedzeniem surowej ryby, to należy ją wcześniej zamrozić. 24 godziny w zamrażarce w temperaturze -20°C zabije większość drobnoustrojów podobnie jak gotowanie. Do sushi nie zawsze daje się surową rybę – może być pieczona lub grillowana. Ważne aby była świeża. Tradycyjnie może to być tuńczyk (najlepiej błękitnopłetwy, a w ostateczności żółtopłetwy), łosoś, węgorz, ryba maślana, makrela, dorada a także owoce morza: kalmar, krewetka, ośmiornica lub małże św. Jakuba. Nigiri przygotowuje się w ręku. Najpierw formuje się wałeczek z ryżu, a następnie przyciska do niego rybę.

sushi nigiri
Sushi nigiri

Czasami pomiędzy rybą a ryżem można spotkać odrobinę chrzanu wasabi. Jednak jego ostry smak może stłumić delikatność ryby. W Polsce zauważyłem, że do dekorowania sushi używa się często sosu teriyaki i sezamu, ale to nie jest tradycja japońska. Pamiętajmy, że w sushi chodzi o smak ryby. I to ryby najwyższej jakości.

Dla miłośników tradycyjnego japońskiego sushi polecam film z roku 2011: Jiro śni o sushi.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Ośmiornice – przyssawki na talerzu

Facebooktwitterrss

Ośmiornice są powszechnymi zwierzętami morskimi. Występują w prawie wszystkich wodach, ale w Bałtyku są rzadkością. Jest ich bardzo dużo gatunków. Różnią się wielkością, kolorem czy długością macek. Łączy je szerokie zastosowanie kulinarne. Ośmiornice żyją około 4 lat i szybko się rozmnażają, dlatego połowy nie stanowią dla nich zagrożenia. Nadal większość z nich kończy w brzuchach wielorybów, dla których są głównym składnikiem diety.

W Polsce ośmiornice są mało popularne ponieważ nie mamy tradycji ich jedzenia. Natomiast w regionach typowo morskich, jak basen Morza Śródziemnego, czy Azja południowo-wschodnia, a także Korea i Japonia jedzenie ryb i owoców morza jest na porządku dziennym. U nas niestety koszty transportu podnoszą cenę.

Ośmiornice na targu w Seulu
Ośmiornice na targu w Seulu

Wiadomo, że jak kupować owoce morza to najlepiej świeże. Niestety nie zawsze jest taka możliwość. Będąc w krajach o morskich tradycjach nie omijajcie targów rybnych, ponieważ można tam kupić niesamowite rarytasy. Ceny tam są zaskakująco niskie, nawet w miastach, które uchodzą za drogie. Po prostu jest duży zbyt i małe koszty transportu i magazynowania. W Polsce można kupić ośmiornice w postaci mrożonych odnóżay, ale całe świeże okazy to nadal rzadkość, chociaż widziałem wiele razy. Cena świeżych sztuk w Polsce jest porównywalna z wołowiną, ale nad Morzem Śródziemnym jest znacznie niższa i do przyjęcia dla każdego.

Świeże ośmiornice należy wypatroszyć. Następnie polecam ją zamrozić w temperaturze -20°C na 24 godziny. Dzięki temu będzie bardziej miękka i delikatna. Jeżeli zamierzamy ją położyć na grillu to dobrze jest ją wcześniej wrzucić do wrzątku na 5 minut. Ośmiornice z grilla wymaga zastosowania marynat, dzięki czemu przybierze ich smak. Jeżeli natomiast chcemy je dusić, to pamiętajmy że wypuści ona dużo ciemnego soku. Dlatego często dusi się to mięso w czerwonym winie lub z dodatkiem sosu sojowego. Wbrew pozorom i rozpowszechnianym opiniom ośmiornice nie są gumowate o ile je wcześniej zamrozimy. Niezależnie jak je przyrządzimy, mają charakterystyczny smak i aromat morza.

Teraz już wiem jak to smakuje.