Prsut – suszona szynka słowiańska

Facebooktwitterrss

Prsut wytwarzany jest analogicznie do szynki parmeńskiej. Czyli duże kawałki mięsa z kością są lekko solone i krótko chłodzone, a następnie suszone w przewiewnym miejscu. Jednak jest kilka różnic. Bałkańska wędlina może być wędzona, a szynka parmeńska nie może.

Prsut szynka dojrzewająca
Prsut z Chorwacji z karkówki

O dziwo prsut nie ma zastrzeżonego procesu produkcyjnego tak jak włoska konkurencja. Powoduje to, że można kupić wędliny, które nie są w ogóle zrobione z szynki, a na przykład z karkówki, czy łopatki. Mimo to nazwa na opakowaniu jest taka sama. W Polsce latem powietrze jest zbyt wilgotne, więc własna produkcja o tej porze roku jest ryzykowna. Natomiast z powodzeniem można próbować swoich sił zimą, gdy mięso można suszyć w domu w pomieszczeniach z kaloryferami.

Szynka dojrzewająca ma bardzo wyrazisty smak. Zarówno prsut jak i szynka parmeńska są tylko minimalnie solone, dzięki temu zachowują charakterystyczny słodkawy smak. Szynki dojrzewające są wyśmienitą przekąską. Mogą być podawane z serem, czy warzywami. Bardzo popularne są przekąski z melona owiniętego taką wędliną. Równie dobrze mogą być dodatkiem wzbogacającym smak bardziej złożonych dań jak na przykład makaronów, czy pizzy.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Cabernet Sauvignon z winnicy Conte Loredan Gasparini

Facebooktwitterrss

Kolejne włoskie wino zostało spożyte razem z serem pleśniowym i szynką dojrzewającą. Tym razem to nie Chianti tylko Montello e Colli Asolani z winnicy Conte Loredan Gasparini. Wino zrobiono wyłącznie z winogron odmiany Cabernet Sauvignon. To jest napój regionalny pochodzący z prowincji di Treviso w regionie Wenecja Euganejska. Montello e Colli Asolani jest znakiem regionalnym apelacji. Jakości strzeże włoski regulator rynku winiarskiego. Co ciekawe importerem jest krakowska firma WIN-KO należąca do panów Makłowicza i Lutomskiego.

cabernet sauvignon montello e colli asolani 2012
Montello e Colli Asolani 2012

Wino nie powstało w dużej winnicy tylko w rodzinnym gospodarstwie. Działa ono od lat czterdziestych ubiegłego wieku, kiedy to hrabia Loredan postanowił robić jakościowe wina regionalne. Wino ma charakterystyczny dla odmiany Cabernet Sauvignon świeży smak i aromat czerwonych owoców i świeżych ziół. Co jest nietypowe to, to że 50% dojrzewa w dębowych beczkach, a 50% w stalowych tankach. Dąb jest wyczuwalny, ale nie dominujący. Doskonale pasuje do wędlin i sera.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Chianti z winnicy Predella

Facebooktwitterrss

Region Chianti w Toskanii obfituje w dobre i wyśmienite wina. Duża część wzgórz jest obsadzona winoroślami odmiany Sangiovese, które według przepisów muszą stanowić co najmniej 75% owoców w winie regionalnym. Pozostałe odmiany to Canaiolo i Malvasia Bianca.

chianti predella
Chianti Predella 2014

Predella to specyficzna winnica. Mimo kilku poświęconych godzin, nie udało mi się odnaleźć właściwej strony internetowej. Chianti, które produkują jest dostępne w Polsce od wielu lat i wygląda na to, że internet nie jest niezbędny do promocji. Butelka nie zawiera informacji o subregionie, zatem należy uznać, że jest to „zwykłe” Chianti. No ale przecież to nie jest wada. Wszystkie włoskie wina podlegają szczegółowej urzędowej ocenie. Wymagania dla „normal” Chianti określają, że z hektara winnicy można zebrać do 9 ton owoców, przy czym nie więcej niż 4 kilogramy z jednego krzewu. Minimalna zawartość alkoholu wynosi 11,5%, a kwasowość 4,5 g na litr. Ale najważniejszą ocenę dają konsumenci, a ona uzasadnia dalszą produkcję i rozwój firmy.

Wino ma świeży zapach z wyczuwalną nutą wiśni. Smak jest bezbłędny, właściwy i zarazem typowy dla winogron Sangiovese. Lekkie wino o zawartości alkoholu 12%, które nie leżakowało w beczkach dębowych świetnie pasuje do codziennego obiadu, na przykład do makaronów, pizzy czy owoców morza.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Chianti Colli Senesi z winnicy Le Ginestre

Facebooktwitterrss

Chianti to region geograficzny w Toskanii. To jest obszar rolniczy. Na płaskich terenach uprawia się zboża, a na górzystych drzewa oliwne i winorośl. I właśnie winorośl jest źródłem uznania regionu na świecie.

Włoskie prawo winiarskie jest bardzo precyzyjne w kwestii produkcji i znakowania win. Każda winnica jest kontrolowana przez rządowego regulatora i każda butelka wina powinna mieć znak kontroli jakości. We Włoszech to Denominazione di origine controllata e garantita, w skrócie DOCG.

Colli Senesi to regionalny podtyp Chianti. Regulator określa, że w winnicy nie można zebrać więcej niż 8 ton owoców z hektara, maksymalnie 3 kg owoców z jednego krzewu, a na hektarze może rosnąć nie więcej niż 4000 roślin. Minimalna zawartość alkoholu wynosi 12%, a kwasowość 4,5 g na litr. Wszystkie te regulacje mają na celu utrzymanie stałej jakości wina Chianti.

chianti colli senesi le ginestre
Chianti Colli Senesi – Le Ginestre

Wino Chianti Colli Senesi z winnicy Le Ginestre rocznik 2013 jest produkowane z winogron odmiany Sangiovese uprawianych w prowincji Siena w Toskanii. Wino oferuje intensywny rubinowy kolor i charakterystyczny owocowy bukiet z nutą wiśni i czereśni. Bukiet jest szczególnie wyczuwalny po otworzeniu butelki. Kiedy wino trochę odetchnie aromaty nie są już tak odczuwalne. Jest to młode wino o zawartości alkoholu 12,5%, które nie dojrzewa w beczkach, dzięki czemu jest lekkie i doskonałe do codziennego obiadu.

Teraz już wiem jak to smakuje.