Karkówka z rożna

Facebooktwitterrss

W wielu przydrożnych restauracjach na południu Europy zauważyłem pieczone świnie lub prosiaki. Grill stał na zewnątrz przy drodze jako swoista reklama. Dla mnie to oznaczało zachętę do spróbowania i karkówka z rożna wydała się idealna.

Świnia w całości pieczona na rożnie wymaga na prawdę dużo czasu. Nigdy nie robiłem, ale przypuszczam, że to będzie cały dzień pieczenia. Poza tym trzeba bardzo uważać, aby jej nie spalić z zewnątrz i jednocześnie żeby nie była surowa w środku. Dlatego warto pieczenie prosiaka zlecić fachowcom. Jednym z nich jest Włodzimierz Czernic z Wojciechowa.

Oczywiście mniejsze elementy można upiec samemu. Moim zdaniem rożen w piekarniku jest trochę za mały, a kapiący tłuszcz bardzo zabrudzi całe urządzenie. Lepszym rozwiązaniem jest rożen nad grillem. Grille przenośne średniej wielkości już mogą być wyposażone w odpowiednią przystawkę, ale jeżeli są otwarte to tracą bardzo dużo ciepła. W takim przypadku pieczenie trwa długo. Świetnym rozwiązaniem jest umieszczenie rożna w grillu murowanym, który ma ściany i jest przykryty z góry. W nim jest ciepło ze wszystkich stron i można mięso upiec w czasie krótszym niż dwie godziny. Równie ważne jest to czym będzie mięso obracane. Jeżeli to będzie korbka napędzana ręcznie, to można się bardzo zmęczyć. Lepiej jest wyposażyć rożen w silnik elektryczny. Dzięki niemu oszczędzimy sobie bardzo dużo pracy.

karkówka z rożna
Karkówka z rożna

Karkówka z rożna powinna być wcześniej marynowana. Sposób i przyprawy są już kwestią indywidualną. Jednak należy pamiętać, że większy kawałek wymaga dłuższego czasu w przyprawach. Każdy pewnie zna smak karkówki z grilla, ale duży kawałek upieczony na rożnie to jest klasa sama w sobie. W trakcie pieczenia duża część tłuszczu się wytopi, a dzięki obrotowi szpikulca, będzie spływać po mięsie. Dzięki temu będzie ono niezwykle aromatyczne. Konsystencja również jest wspaniała. Z wierzchu mięso będzie chrupiące, a w środku idealnie miękkie. Jednym słowem rewelacja.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kaczka pieczona w sosie jabłkowym

Facebooktwitterrss

Kaczka w jabłkach wydaje się daniem kuchni polskiej. Jednak występuje wszędzie, gdzie rosną jabłka i hoduje się kaczki. Wszędzie gdzie się to danie przyrządza jest daniem odświętnym. W Polsce najczęściej kaczki zjemy na Wielkanoc.

Przygotowanie pieczonej kaczki jest podobne od kurczaka. Ptaka należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i w środku. Wydrążone jabłka można włożyć do środka, można położyć pod kaczką lub na wierzchu. Jeżeli owoce są na dnie to na pewno się rozpadną i sos jabłkowy praktycznie zrobi się sam. Jabłka na wierzchy najlepiej dodać przed końcem pieczenia. Dzięki temu będą bardziej zwarte. Jeżeli owoce nie są na spodzie naczynia do pieczenia to można tam ułożyć ziemniaki.

Kaczki zwykle piecze się w całości, dlatego zwykle nie stanowi ona codziennego obiadu. Ale czy tak musi być? Upieczenie ptaka zajmuje około 1,5 godziny. Na pewno wiele osób ma piekarnik, który można zaprogramować, aby włączył się wcześniej. W restauracjach, gdzie jest większy ruch również można spotkać takie dania, ale nie są pieczone specjalnie dla nas ponieważ rzadko można zaakceptować taki czas oczekiwania.

Kaczka pieczona w sosie jabłkowym
Kaczka pieczona w sosie jabłkowym

Sos jabłkowy idealnie pasuje do kaczki. Jego delikatna słodycz i kwaskowość doskonale komponują się z mięsem drobiowym. Pieczone ziemniaczki są do tego idealnym dopełnieniem.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Uszka wigilijne – pierożki do barszczu

Facebooktwitterrss

Uszka wigilijne to nic innego jak pierogi z grzybami. Ich wyjątkowość polega na niezwykłym kształcie. Ciasto robi się z wody i mąki pszennej. Klasyczny wigilijny farsz to drobno posiekane grzyby i cebula podsmażone na oleju lnianym z natką pietruszki. Krążki ciasta są mniejsze niż w tradycyjnych pierogach. Kształt  wynika ze zlepienia ich końców.

Barszcz z uszkami to nie tylko tradycyjna potrawa na polskiej wigilii. To danie występowało niegdyś na stołach polskich Żydów pod nazwą kreplech, podczas Święta Szałasów, chociaż składniki były trochę inne.

Uszka wigilijne
Uszka wigilijne

Uszka tradycyjnie są podawane w czystym barszczu czerwonym jako pierwsze danie na kolacji wigilijnej. Pierogi są zalewane zupą bezpośrednio przed podaniem. Ponieważ składniki są dość ubogie wiele osób dodaje sporo czarnego mielonego pieprzu.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Świeży szpinak zamiast sałaty

Facebooktwitterrss

Każdy zna szpinak w postaci zmiksowanych i zasmażanych liści. Jednak to warzywo jest dostępne w wielu postaciach. Wszędzie można kupić mrożone liście w całości lub rozdrobnione. Właśnie te ostatnie po usmażeniu są postrachem szkolnych stołówek.

Szpinak warzywny ma krótki okres wegetacji, dzięki temu może być siany w różnych okresach i zbierany prawie cały rok. Wycina się całe rośliny zanim wypuszczą pędy kwiatowe. Zarówno liście jak i łodygi są jadalne. Rośliny zawierają duże ilości soli mineralnych. Zwłaszcza sole magnezu i fosforu. Są także bogatym źródłem witamin. W porównaniu z innymi roślinami jest lepszym źródłem białek. Powszechna opinia o dużej zawartości żelaza jest błędna i wynika z ciągle powielanego błędu w pierwszych badaniach.

Świeży szpinak
Świeży szpinak

Świeży szpinak jest bardzo wdzięcznym warzywem. W porównaniu do sałaty, liście ma grubsze, a łodyżki liściowe chrupiące, ale jednocześnie miękkie i pozbawione łyka. Jest doskonałym składnikiem surówek. Można go wymieszać z innymi warzywami i polać dressingiem na bazie sosu vinegrette. Dobrym pomysłem jest liść kanapce lub jako dekoracja talerza z obiadem. Oczywiście surowe liście też można usmażyć.

Teraz już wiem jak to smakuje.