Smalec czyli dżem ze świni

Facebooktwitterrss

Smalec to topiony tłuszcz wieprzowy. Ten produkt, który  kupujemy w sklepie przeważnie jest zrobione ze słoniny, czyli z warstwy tłuszczu, która gromadzi się między skórą, a żeberkami. Czysty smalec zawiera około 99% tłuszczu. Wbrew pozorom zawiera ponad 55% nienasyconych kwasów tłuszczowych, a wśród kwasów nasyconych dominuje kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL. Zatem stwierdzenie, że smalec jest całkowicie niezdrowy jest pozbawione podstaw.

W trakcie topienia słoniny płynne części oddzielają się od stałych (różnych błon). Powstają z nich dwie frakcje: smalec i skwarki garmażeryjne. Smalec jest zlewany i formowany w kostki. Skwarki ze słoniny często są ponownie odgrzewane na patelni w celu wydobycia złocistobrązowej barwy. Przez to łatwo się przypalają i są niesmaczne. Mimo, że często są dodatkiem do pierogów, to uważam, że nie są smaczne, ani zdrowe i nie powinny być uznawane za produkt spożywczy.

smalecProponuję przerobić smalec na swego rodzaju dżem. W tym celu można dodać (lub do słoniny, zależnie od czego zaczynamy) składniki wzbogacające. Dwa podstawowe to cebula i mięso wieprzowe. Najczęściej stosowanym mięsem jest łopatka wieprzowa, ale równie dobrze, albo i lepiej nadaje się tłuste mięso, jak na przykład boczek lub podgardle. Mięso należy drobno pokroić i usmażyć. Pod koniec dodajemy smalec i przyprawy. To może być tymianek, majeranek, oregano, pieprz ziarnisty lub wiele innych. Nie należy przesadzać z solą ponieważ gorącej przystawki nie można spróbować, a gotową potrawę zawsze można dosolić. Po smażeniu należy całość przelać do szklanego lub ceramicznego naczynia do ostygnięcia. Wiele osób dodaje tarte jabłko na etapie stygnięcia. To pozwala zachować kwaskowość owoców, ale przez to w ogóle nie pasuje do ogórków kiszonych, które są tradycyjnym dodatkiem do dżemu ze świni.

Teraz już wiem jak to smakuje

Mięso na steki to nie tylko polędwica wołowa

Facebooktwitterrss

W powszechnej opinii najlepsze mięso na steki to polędwica wołowa. Niewątpliwie jest w tym dużo prawdy. Jednak nie każdy ma możliwość przekonać się o tym samemu ponieważ cena polędwicy to około 80 zł za kilogram. Co zatem mogą zrobić miłośnicy krótko smażonej krowy? Wybrać inną tańszą część.

Najczęściej spotykane mięso na steki z wołowiny to:

Antrykot to długi mięsień ze środkowej części górki wołowej. Jest częściowo po przyrastany do kości, ale w sprzedaży jest ich pozbawiony. Zwykle jest poprzerastany tłuszczem, a przez to bardziej miękki po upieczeniu. Z tej części robi się rib eye steak.

Rostbef to dalsza część górki. Podobny do antrykotu, ale zwykle ma więcej tłuszczu. W kuchni polskiej uznawany za lepszą część od antrykotu. Z tej części robi się T-bone steak, ale musi być w rzeźni wykrojony z kością.

Ligawa to mięsień udźca. Jest prawie całkowicie pozbawiony tłuszczu. Przerosty są rzadkie. Wygląda podobnie do polędwicy, ale z uwagi na małą ilość tłuszczu nadaje się tylko na steki bardzo krótko pieczone.

Polędwica to długi i cienki mięsień wzdłuż kręgosłupa. Jest najbardziej miękką częścią tuszy mimo, że jest całkowicie pozbawiony przerostów tłuszczu. Jest stosunkowo mała, stąd jej wysoka cena.

ligawa Mięso na steki
Steki wołowe – ligawa

Jednak wołowina to nie wszystko. Mięso na steki można zrobić również z innych zwierząt. W pierwszej kolejności należy tu wymienić zwierzęta podobne do krów – jelenie oraz żubry. Wbrew pozorom są dostępne w prawie wszystkich dużych sklepach spożywczych. Smakują podobnie do wołowiny, ale mają wyraźny aromat lasu. Prawdziwą ekstrawagancją są mięsa z importu – krokodyl, kangur lub tuńczyk. One już smakują zupełnie inaczej, mimo, że wyglądają podobnie do mięsa z polskiej krowy. Tylko to oznacza powrót do dyskusji o cenie. Mimo to warto spróbować coś ekstrawaganckiego, chociażby po to aby mieć rozeznanie.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kaczka pieczona po polsku

Facebooktwitterrss

Kaczka pieczona obecnie rzadko gości na stołach. Jest to drób mniej popularny niż kury, ale dzięki temu produkcja nie jest aż tak przemysłowa. Mięso jest bardziej naturalne. Jest też ciemniejsze. Nawet piersi mają brunatny kolor po upieczeniu. Kiedyś kaczki były bardzo popularne na wsi. Wykorzystywane było zarówno mięso jak i jaja. Przed erą przemysłowego chowu drobiu były to ptaki popularniejsze niż kury ponieważ normalnie rosły większe. Teraz już tak nie jest.

Kaczka pieczona po polsku
Pół kaczki 

Jednym z najprostszych sposobów przygotowania kaczki jest jej upieczenie. Najłatwiej mają zwolennicy gotowych przypraw. Przyprawa do kurczaka nadaje się do każdego rodzaju drobiu. Oczywiście warto poeksperymentować z własnymi kompozycjami. Z uwagi na kolor i dziki charakter mięsa wydaje się, że bardzo pasuje dodatek nasion jałowca i otarte gałązki tymianku. Nie polecam dodawania curry ponieważ to nie jest tradycyjna polska mieszanka przypraw. Lepiej pasuje do międzynarodowego kurczaka.

W Polsce kaczka pieczona często jest łączona z czerwoną kapustą i ziemniakami. To naprawdę wspaniałe tradycyjne połączenie. Kaczki nie są aż tak duże jak się powszechnie uważa. Jeżeli planujemy tylko jedno danie, to trzeba przewidzieć pół na jedną osobę. W innym przypadku można liczyć ćwierć. Ponieważ kaczki zwykle nie są nastrzykiwane wodą z białkiem sojowym to mogą wyschnąć w czasie pieczenia. Dlatego dobrze jest włożyć pod skórę kawałek słoniny. Ewentualnie można przełamać tą wadę za pomocą dżemu z żurawiny albo z borówek.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Pomidory z polskiej uprawy

Facebooktwitterrss

Pomidory krajowe są już w sklepach od początku kwietnia. W maju już stanowią większość, a w czerwcu innych nie będzie w Polsce. Jak to możliwe? Przecież to roślina ciepłolubna, która potrzebuje około 4 miesiące od posadzenia do owocowania. Odpowiedź jest prosta – rosną w szklarniach.

Pomidory w szklarni mogą być szczęśliwe ponieważ mają odpowiednią temperaturę. Dzięki temu można je posadzić w grudniu lub w styczniu i cieszyć się owocami w kwietniu lub w maju. Właśnie te pierwsze owoce są najsmaczniejsze ponieważ wtedy rośliny są najmłodsze. Pomidory dorastają w szklarniach nawet do 10 metrów. W pewnym momencie są układane poziomo, a tylko czubki z owocami rosną do góry. Czym łodyga jest dłuższa tym owoc jest mniej smaczny.

W szklarniach nie pada deszcz. Rośliny trzeba podlewać. Skutkiem tego jest dużo mniejsza ilość chorób grzybowych, które porażają przede wszystkim mokre liście i owoce. Dlatego w szklarniach stosuje się dużo mniej oprysków niż w uprawie polowej.

Rośliny w szklarniach rosną w wymienianym podłożu: w matach kokosowych, w piachu lub w torfie. Dzięki temu ogranicza się również choroby korzeni, których nie można wyeliminować w uprawie polowej nawet przy intensywnym stosowaniu ochrony chemicznej. Przeszkadza w tym deszcz.

pomidory
Pomidory w szklarni

Czego wymaga konsument od producenta pomidorów? Mają być twarde, ładne, bez oznak chorobowych. Czy muszą być smaczne? Niekoniecznie, ponieważ nikt nie próbuje pomidorów przed zakupem. I właśnie takie pomidory się uprawia. Nie dajmy się zwieźć, że pomidor malinowy jest lepszy niż pomarańczowy. To nie jest ta odmiana, którą uprawiała babcia, ponieważ nie przechowuje się wystarczająco długo. Również zakup pomidorów z gruntu nie jest dobrym pomysłem, ponieważ są mocno pryskane albo porażone chorobami grzybowymi.

Pomidory najlepiej kupować bezpośrednio od producenta lub od handlarza, który regularnie sprzedaje w tym samym miejscu. Warto pytać o nazwę odmiany. Tylko dzięki temu będziemy mogli dwa razy kupić takie owoce, których smak nam odpowiada.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Placki ziemniaczane z sosem grzybowym

Facebooktwitterrss

Placki ziemniaczane są znane w całej Europie. Wszędzie tam, gdzie uprawia się ziemniaki. Szczególnymi miłośnikami są Polacy, Niemcy, Czesi, Słowacy, Węgrzy, Ukraińcy i Białorusini. Podobna potrawa występowała również w kuchni Żydów europejskich.

Placki zasadniczo robi się z tartych ziemniaków smażonych w głębokim tłuszczu jak kotlety schabowe. Oczywiście mnogość wersji powoduje, że znajdziemy wiele przepisów z kolejnymi dodatkami jak na przykład jajka, cebula, mąka czy przyprawy. Nie są one konieczne. Również wielkość placków jest różna. Mogą być małe, o średnicy około 10 cm lub duże na całą powierzchnię. Te drugie można złożyć na pół i wypełnić nadzieniem.

placki ziemniaczane z sosem grzybowym
Placki ziemniaczane z sosem grzybowym

Duże placki ziemniaczane często są podawane z gulaszem i serwowane pod nazwą placka po węgiersku lub po zbójnicku. W rzeczywistości taka odmiana pochodzi z Podhala i jest popularnym daniem barowym. Pamiętajmy, że dania z ziemniaków, to tradycyjna dieta biednych ludzi. Oryginalnie nie było w niej wyszukanych składników. Teraz są nowe możliwości łączenia smaków, ale kiedyś ich nie było. Tradycyjnie placki były ubogie.

Dobrym dodatkiem do placków ziemniaczanych jest sos grzybowy. Robi się go na bazie smażonych leśnych grzybów duszonych w tłustej śmietanie. Przyprawy dodaje się do sosu, a nie do placków. To sos nadaje smak.

Teraz już wiem jak to smakuje