Mięso na steki to nie tylko polędwica wołowa

Facebooktwitterrss

W powszechnej opinii najlepsze mięso na steki to polędwica wołowa. Niewątpliwie jest w tym dużo prawdy. Jednak nie każdy ma możliwość przekonać się o tym samemu ponieważ cena polędwicy to około 80 zł za kilogram. Co zatem mogą zrobić miłośnicy krótko smażonej krowy? Wybrać inną tańszą część.

Najczęściej spotykane mięso na steki z wołowiny to:

Antrykot to długi mięsień ze środkowej części górki wołowej. Jest częściowo po przyrastany do kości, ale w sprzedaży jest ich pozbawiony. Zwykle jest poprzerastany tłuszczem, a przez to bardziej miękki po upieczeniu. Z tej części robi się rib eye steak.

Rostbef to dalsza część górki. Podobny do antrykotu, ale zwykle ma więcej tłuszczu. W kuchni polskiej uznawany za lepszą część od antrykotu. Z tej części robi się T-bone steak, ale musi być w rzeźni wykrojony z kością.

Ligawa to mięsień udźca. Jest prawie całkowicie pozbawiony tłuszczu. Przerosty są rzadkie. Wygląda podobnie do polędwicy, ale z uwagi na małą ilość tłuszczu nadaje się tylko na steki bardzo krótko pieczone.

Polędwica to długi i cienki mięsień wzdłuż kręgosłupa. Jest najbardziej miękką częścią tuszy mimo, że jest całkowicie pozbawiony przerostów tłuszczu. Jest stosunkowo mała, stąd jej wysoka cena.

ligawa Mięso na steki
Steki wołowe – ligawa

Jednak wołowina to nie wszystko. Mięso na steki można zrobić również z innych zwierząt. W pierwszej kolejności należy tu wymienić zwierzęta podobne do krów – jelenie oraz żubry. Wbrew pozorom są dostępne w prawie wszystkich dużych sklepach spożywczych. Smakują podobnie do wołowiny, ale mają wyraźny aromat lasu. Prawdziwą ekstrawagancją są mięsa z importu – krokodyl, kangur lub tuńczyk. One już smakują zupełnie inaczej, mimo, że wyglądają podobnie do mięsa z polskiej krowy. Tylko to oznacza powrót do dyskusji o cenie. Mimo to warto spróbować coś ekstrawaganckiego, chociażby po to aby mieć rozeznanie.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Przegrzebki z salsą pomidorową

Facebooktwitterrss

Przegrzebki to jedne z największych małży. Dorastają do 20 cm średnicy muszli. Muszle mają bardziej okrągłe niż popularne omułki. Sam mięczak również jest większy i ma okrągły a nie podłużny kształt. Występują w całym północno-wschodnim Atlantyku. Dzięki temu można je kupić i w Polsce w każdym większym sklepie rybnym. Dostępne są zarówno świeże w muszlach jak i obrane schłodzone, a także głęboko mrożone.

Przegrzebki wymagają usmażenia, ale należy pamiętać, aby robić to krótko. Wszystkie owoce morza powinny spędzać na patelni nie więcej niż 3 minuty. W przeciwnym przypadku tracą dużo wody, kurczą się i robią się gumowate.

Częstym dodatkiem jest salsa cruda, czyli sos z surowych posiekanych pomidorów, cebuli, papryki jalapeno i kolendry pochodzący z krajów hiszpańskojęzycznych. Kwaśne pomidory wydobywają smak z małży podobnie jak ceviche. Tylko, że mięczaki nie są surowe.

Przegrzebki z salsą pomidorową
Przegrzebki z salsa cruda

Przegrzebki będzie lubił każdy wielbiciel owoców morza ponieważ są duże i mięsne. Smakują podobnie do innych małży, ale spożywany jest prawie wyłącznie mięsień, bez całej niepotrzebnej otoczki jak w omułkach. Dlatego te mięczaki są uważane za najbardziej wykwintne. Niestety jednocześnie jest to najdroższy małż.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Nit de Lluna 2012 z winnicy Mas Vicens

Facebooktwitterrss

Katalonia to owoce morza i piłka nożna. Kto by się spodziewał, że można tu spotkać ciekawe wino? A tu niespodzianka z winnicy Mas Vicens – Nit de Lluna.

Winnica Mas Vicens to rodzinny interes. Komercyjna produkcja win rozpoczęła się dopiero w 2005r. Winnicą zarządza Vicenç Ferré Morató. Skończył studia w dziedzinie enologii w Falset i pracował w kilku winnicach. Teraz działa na własną odpowiedzialność. Winnica jest mała. Piwnice są tylko pod domem i mają 550 m2 przeznaczonych zarówno na produkcję jak i na dojrzewanie. W ofercie oprócz win jest również agroturystyka oraz degustacje.

Nit de Lluna 2012
Nit de Lluna 2012

Nit de Lluna czyli księżycowa noc to ciekawe wino. Jest zrobione z tempranillo – klasycznej hiszpańskiej odmiany winiarskiej i z syrah – odmiany ostatnio niezwykle popularnej. To wino wyróżnia przede wszystkim dojrzewanie w dębowych beczkach. Spędziło w nich cały rok. To rzadkość w tej kategorii cenowej. Oczywiście jest to efekt niewielkiej skali produkcji – tylko 16 000 butelek rocznie. Beczki pozostawiają na winie ślad w postaci wzmocnienia aromatów korzennych i przytłumienia owocowych. Czuć cynamon i wanilię. Dopiero w następnej kolejności da się odkryć czerwone owoce charakterystyczne dla syrah.

Nit de Lluna jest winem zdecydowanie godnym polecenia. Docenią je przede wszystkim miłośnicy trunków leżakujących w dębowych beczkach.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Deska tapas w hiszpańskim stylu

Facebooktwitterrss

Idea tapas już dawno dotarła do Polski. Jednak to tylko idea, bo z realizacją zwykle jest kiepsko. Ale nie zawsze. Odwiedziłem kilka tapas barów w Polsce, ale tylko jeden był prowadzony przez Hiszpankę. No cóż. Skupmy się na idei w wersji spolonizowanej.

deska tapas
Deska tapas

Niezbędnym składnikiem deski tapas jest dojrzewająca szynka. Mistrzostwem świata jest jamon serrano, ale z uwagi na wysoką cenę rzadko ją spotkamy. Inne dojrzewające wędliny również są znakomite. Drugim typowo hiszpańskim składnikiem jest chorizo. Ta kiełbasa również ma wiele wersji. Należy zapamiętać, że jest zrobiona z wieprzowiny z dodatkiem ostrej papryki, więc może być bardzo pikantna. Oczywiście można spotkać wiele innych mięsnych dodatków. Wśród nich pasztety, czy mięsa pieczone. Także często występują krewetki, czy ośmiornice.

Dla gorącego i suchego klimatu Hiszpanii typowe są sery twarde, ale można też spotkać inne. Tym razem był to queso fresco – biały i miękki ser krótko dojrzewający z mleka krowiego i manchego – twardy ser z mleka owczego.

Na desce przekąsek nie może zabraknąć marynat. Podstawą są oliwki i kapary. Tym razem zaskoczyły mnie marynowane buraki. Pokrojone w cienkie plasterki i marynowane w słodkiej zalewie idealnie pasują do wędlin.

Głównym dodatkiem zwykle jest białe pieczywo lub ćwiartki ziemniaków smażone w głębokim tłuszczu, ale tym razem były to frytki z polenty.

Teraz już wiem jak to smakuje.