Nigiri sushi – smak morza z ryżem

Facebooktwitterrss

Nigiri sushi to jest prawdziwy smak Japonii. Tu liczy się najwyższa jakość. Nie ma miejsca na oszczędność. Ryż musi być najwyższej jakości. Idealny jest japoński ryż krótkoziarnisty. Łatwo się skleja. Dodatkowo do niego dodaje się ocet ryżowy, w którym jest rozpuszczony cukier.

Nigiri  sushi wymaga bardzo dobrej ryby, ponieważ jest jej dużo, porównywalnie z ryżem. Jeżeli mamy obawy przed jedzeniem surowej ryby, to należy ją wcześniej zamrozić. 24 godziny w zamrażarce w temperaturze -20°C zabije większość drobnoustrojów podobnie jak gotowanie. Do sushi nie zawsze daje się surową rybę – może być pieczona lub grillowana. Ważne aby była świeża. Tradycyjnie może to być tuńczyk (najlepiej błękitnopłetwy, a w ostateczności żółtopłetwy), łosoś, węgorz, ryba maślana, makrela, dorada a także owoce morza: kalmar, krewetka, ośmiornica lub małże św. Jakuba. Nigiri przygotowuje się w ręku. Najpierw formuje się wałeczek z ryżu, a następnie przyciska do niego rybę.

sushi nigiri
Sushi nigiri

Czasami pomiędzy rybą a ryżem można spotkać odrobinę chrzanu wasabi. Jednak jego ostry smak może stłumić delikatność ryby. W Polsce zauważyłem, że do dekorowania sushi używa się często sosu teriyaki i sezamu, ale to nie jest tradycja japońska. Pamiętajmy, że w sushi chodzi o smak ryby. I to ryby najwyższej jakości.

Dla miłośników tradycyjnego japońskiego sushi polecam film z roku 2011: Jiro śni o sushi.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kalmary nie tylko w panierce

Facebooktwitterrss

Kalmary to głowonogi zaliczane do dziesięcionogów. Duże, kilkumetrowe gatunki występują w zimnych wodach w okół Antarktydy. Natomiast w morzach Europy występują mniejsze okazy, które mogą być pysznym urozmaiceniem w kuchni.

kalmary
Kalmary na targu w Seulu

W dużych sklepach, czy w dedykowanych sklepach rybnych można kupić świeże kalmary. Jeżeli brak świeżych to na pewno są dostępne mrożone w całości. Zaletą tych drugich, jest to, że są już wypatroszone i oprawione. Jednak często na zewnątrz nadal mają pozostawioną cienką błonę, którą należy koniecznie zdjąć przed obróbką termiczną. W przeciwnym przypadku mięso będzie się zwijać w kulkę.

Świeże kalmary trzeba wypatroszyć. Zarówno macki jak i tułów oraz skrzydełka są jadalne. W pierwszej kolejności należy oddzielić macki i wyjąć wnętrzności. Następnie należy zdjąć fioletową skórę z wierzchu, a na koniec należy wyjąć chitynową płytkę ze środka tuby.

Kalmary świetnie nadają się do smażenia, grillowania czy faszerowania. Jest wiele sposobów podawania, ale najpopularniejsze są kalmary w panierce. Zwykle panieruje się pierścienie, ponieważ duże filety są gładkie i panierka ich się nie trzyma. Częściowym rozwiązaniem jest nacięcie wierzchu w kratkę. Powoduje to, że mięso nie zwija się pod wpływem temperatury.

W krajach śródziemnomorskich bardzo popularne są kalmary z grilla. Są tam uznawane z prosty i tani posiłek. Można je marynować, ale są gładkie i wchłaniają marynaty w małym stopniu. Dlatego często są podawane z aromatycznymi sosami na bazie jogurtu. Należy uważać z czasem grillowania, ponieważ cienkie skrzydełka, czy macki szybko się przypalają.

Teraz już wiem jak to smakuje.