Ajwar – bałkańska pasta paprykowa

Facebooktwitterrss

Ajwar to pasta paprykowa pochodząca z kuchni serbskiej. Wiele jej modyfikacji występuje we wszystkich krajach Bałkanów. Są dwie wersje: pikantna i łagodna. Głównym składnikiem jest pieczona słodka papryka. Najpierw piecze się ją w całości, a następnie po ostudzeniu, ręcznie obiera. Drugim składnikiem są bakłażany. No i oczywiście przyprawy: sól, pieprz, ocet, ostra papryka i czosnek. Niestety współcześni producenci często idą na łatwiznę i zamieniają pieczoną paprykę na gotowaną oraz dodają marchewkę. A to bardzo wpływa na smak. Dlatego kupując gotową pastę należy zwracać uwagę na skład podany na opakowaniu. Dobrym przykładem jest produkt firmy Podravka. To jest chorwacka firma zajmująca się przetwórstwem owoców i warzyw. Jej pasta nie zawiera marchewki. Są tylko klasyczne składniki.

Pasta ajwar
Pasta ajwar

Ajwar w kuchni bałkańskiej jest częstym dodatkiem do mięsnych lub rybnych dań. Układa się go na talerzu i nie miesza z innymi potrawami. Drugim zastosowaniem jest sos do makaronu na bazie tej pasty paprykowej. Również dobrze smakuje zwłaszcza z owocami morza.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Sos tatarski na bazie majonezu

Facebooktwitterrss

Można przypuszczać, że sos tatarski dotarł do Polski wraz z najazdami Tatarów na przełomie XII i XIII wieku. Pierwsze udokumentowane przepisy pochodzą z XVIII wieku. Jest to typowy dodatek polskiej kuchni, ale występuje też w kuchni angielskiej, francuskiej i australijskiej. Francuzi kochają go za musztardę, która jest składnikiem majonezu. Anglicy natomiast zachwycają się gotowym majonezem.

Sos tatarski składa się z dwóch podstawowych elementów: marynat (ogórki i grzyby) oraz majonezu lub śmietany. Ogórki mogą być w occie lub kiszone. W książkach kucharskich częściej występują te pierwsze. Grzyby zdecydowanie powinny być w occie. Najlepsze są twarde i zwięzłe. Doskonale pasują podgrzybki i opieńki miodowe.

sos tatarski
Sos tatarski

Sos tatarski powstaje z drobno posiekanych składników, wymieszanych z majonezem. Do doprawienia wystarcza sól i pieprz. Smak zależy od gatunku zastosowanych grzybów. To czy użyjemy korniszonów czy ogórków kiszonych też ma znaczenie. Kuchnia francuska proponuje ostrzejszą wersję sosu z dodatkiem musztardy Dijon, ale dla mnie jest ona zbyt ostra. Sos po przygotowaniu powinien kilka dni przegryzać się w chłodnym miejscu. Wtedy osiągnie największą głębię smaku.

Sos na bazie majonezu dobrze komponuje się z daniami z grilla, czy z pieczonym mięsem. W krajach anglosaskich majonez i sosy na nim bazujące są nieodłącznym dodatkiem do ryby i frytek.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Beszamel, czyli sos beszamelowy

Facebooktwitterrss

Przepis na beszamel jest dość stary. Został opracowany na dworze króla Ludwika XIV przez jego urzędnika Louisa de Béchameil w siedemnastym wieku. Ten sos ma bardzo szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni francuskiej, ale także we włoskiej. Zapewne wielu z was zna go jako niezbędny dodatek do lazanii, ale jest równie dobrym dodatkiem do ryb jak i do zapiekanek warzywnych.

sos beszamelowy czyli beszamel
Sos beszamelowy

Beszamel robi się rozprowadzając masło z mąką za pomocą mleka. Dzięki temu osiąga niepowtarzalny maślany smak. Jednak łatwo go zepsuć dając za mało mleka lub zbyt krótko podgrzewając. Sos beszamelowy est bazą dla wielu innych sosów:
sos mornay – z dodatkiem tartego twardego sera o ostrym smaku
sos musztardowy – z dodatkiem łyżki musztardy
sos curry – z dodatkiem wiórków kokosowych i pasty curry
sos chrzanowy – z dodatkiem tartego chrzanu

Teraz już wiem jak to smakuje.