Prsut – suszona szynka słowiańska

Facebooktwitterrss

Prsut wytwarzany jest analogicznie do szynki parmeńskiej. Czyli duże kawałki mięsa z kością są lekko solone i krótko chłodzone, a następnie suszone w przewiewnym miejscu. Jednak jest kilka różnic. Bałkańska wędlina może być wędzona, a szynka parmeńska nie może.

Prsut szynka dojrzewająca
Prsut z Chorwacji z karkówki

O dziwo prsut nie ma zastrzeżonego procesu produkcyjnego tak jak włoska konkurencja. Powoduje to, że można kupić wędliny, które nie są w ogóle zrobione z szynki, a na przykład z karkówki, czy łopatki. Mimo to nazwa na opakowaniu jest taka sama. W Polsce latem powietrze jest zbyt wilgotne, więc własna produkcja o tej porze roku jest ryzykowna. Natomiast z powodzeniem można próbować swoich sił zimą, gdy mięso można suszyć w domu w pomieszczeniach z kaloryferami.

Szynka dojrzewająca ma bardzo wyrazisty smak. Zarówno prsut jak i szynka parmeńska są tylko minimalnie solone, dzięki temu zachowują charakterystyczny słodkawy smak. Szynki dojrzewające są wyśmienitą przekąską. Mogą być podawane z serem, czy warzywami. Bardzo popularne są przekąski z melona owiniętego taką wędliną. Równie dobrze mogą być dodatkiem wzbogacającym smak bardziej złożonych dań jak na przykład makaronów, czy pizzy.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Pierogi z boczkiem i szczypiorkiem

Facebooktwitterrss

Pierogi mają wiele odmian. Z grubsza można je podzielić na wersję słoną i słodką. Te pierwsze można zjeść od razu po ugotowaniu. Wtedy są miękkie, ale też szybko się sklejają. Alternatywą jest ich podsmażenie na patelni z odrobiną oleju lub smalcu. Wtedy są chrupiące i już się nie skleją. Łatwo można się nimi podzielić, jeżeli są podane dla kilku osób.

pierogi z boczkiem
Pierogi z boczkiem

Same pierogi wyglądają biednie, więc trzeba je czymś przybrać. W wielu restauracjach są do nich podane skwarki ze słoniny w dużej ilości tłuszczu. Nie jedzcie tego. Słonina w trakcie topienia wydziela charakterystyczny zapach mięsa wieprzowego. Na pewno żaden szef kuchni nie pozwoli sobie na wzbogacenie swojego miejsca pracy takim aromatem. Dlatego zwykle są to kupione skwarki jedynie podlane roztopionym smalcem. A to nie jest to co najlepsze.

W restauracji świetnym dodatkiem do pierogów będą skwarki zrobione z boczku lub z podgardla wieprzowego. Te elementy łatwo kupić pierwszej jakości i bez problemów można z nich zrobić wyśmienite skwarki bez pozostawiania długotrwałych zapachów w kuchni. Mięso należy pokroić w bardzo drobną kostkę i smażyć na patelni, aż cały tłuszcz się roztopi a mięso zrumieni się i będzie chrupiące. Ewentualnie pod koniec smażenia można dodać posiekaną cebulę. Z takim dodatkiem wszystko smakuje lepiej.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Ostrygi japońskie zapiekane z sosem

Facebooktwitterrss

Ostrygi japońskie to właściwie ostryżyce japońskie – jadalne małże. Na skutek przełowienia ostrygi jadalnej na początku XX wieku opracowano technikę hodowli tych mięczaków. Początkowo hodowano tylko ostrygę jadalną, ale od końca XX wieku ostryżyca japońska stała się bardziej popularna. Za pewne dlatego, że jest większa i zwykle osiąga rozmiar pomiędzy 10 i 15 cm. To zwierze naturalnie żyje w wodach północnego Pacyfiku, ale prawie wszystkie na stoły trafiają z hodowli. Również ma inny kształt – jest jajowata i bardziej wydłużona. Głównym rynkiem zbytu jest Korea Południowa, Japonia i Stany Zjednoczone.

Zapiekane ostrygi japońskie

Zapiekane ostrygi japońskie

Nie każdy lubi surowe mięso, ale oczywiście wszystko można zapiec. Ostrygi japońskie dobrze komponują się z sosami na bazie beszamelu. Ich najważniejsze miejsce to właśnie potrawy zapiekane. Jest tu miejsce na sos mornay (beszamel z dodatkiem śmietany i tartego ostrego sera). Również doskonale pasują sosy na bazie sosu holenderskiego. Na przykład sos choron zawierający przecier pomidorowy (lub posiekane). Zapiekanie niestety spowoduje wyparowanie wody morskiej, która naturalnie występuje w muszlach.

Podając ostrygi z sosami lub zapiekane należy pamiętać, że sos zdominuje smak mięczaków. Każda sztuka jest dosyć mała, więc dodatki ją na pewno przytłoczą. Oczywiście ortodoksyjni fanatycy zjedzą ostrygi japońskie na surowo, jedynie skropioną sokiem z cytryny. Ewentualnie z glonami wakame.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Wołowina z Kobe w postaci sashimi

Facebooktwitterrss

W Japonii hoduje się głównie bydło rasy Wagyu. Zwierzęta oznacza się nie tylko rasą ale i regionem pochodzenia tak jak wino w Europie. Najbardziej ceniona jest wołowina z Kobe. W roku 2009 w Japonii ubito 774 tysiące sztuk bydła, ale tylko 3066 pochodziło z regionu Kobe. Takie krowy hoduje się na sztuki. To nie jest produkcja masowa. Każde zwierzę jest zadbane indywidualnie. Hodowcy codziennie polewają krowy sake i masują je. Zwierzęta dostają do picia piwo. Puszczana jest im muzyka klasyczna. Wszystko to ma na celu uszczęśliwienie zwierząt i równe rozłożenie tłuszczu w mięśniach. Dzięki wszystkim tym zabiegom mięso ma charakterystyczną marmurkową strukturę. Umożliwia to smażenie steków na patelni bez oleju. Wołowina z Kobe w Polsce byłaby uznana za bardzo tłustą, ale nie ma grubych przerostów czystego tłuszczu, dzięki temu łatwo się je zjada. Mięso które jest bardziej marmurkowe jest oceniane jako wyższej klasy i jest bardziej soczyste.

Wołowina z Kobe
Sashimi z wołowiny z Kobe

Wołowina z Kobe najczęściej jest zjadana w postaci steków lub sashimi. W Polsce można by powiedzieć, że to jest carpaccio. Bardzo cienkie plastry surowego mięsa są podawane z dodatkiem sosu sojowego. Bez wątpienia każdy wielbiciel tatara doceni tą wersję. Smak jest niesamowity. Mięso jest bardzo kruche i gładkie. Dosłownie rozpływa się w ustach. Będąc w Japonii nie można przejść obojętnie obok wołowiny z Kobe.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Szynka dojrzewająca z pieprzem

Facebooktwitterrss

Szynka dojrzewająca jest surowa. Nie podlega gotowaniu, pieczeniu ani nawet wędzeniu. Nie psuje się ponieważ jest wysuszona i zakonserwowana w soli. Proces dojrzewania trwa minimum miesiąc w atmosferze o niskiej wilgotności. W zależności od konkretnego typu szynki dojrzewają w innych warunkach. Jedne w niskiej temperaturze inne w wyższej. W Hiszpanii często można spotkać szynkę wiszącą pod powałą restauracji. Dojrzewa przez rok w temperaturze pokojowej. Włoskie szynki dojrzewają w specjalnych pomieszczeniach w stałej temperaturze przez cały rok.

Mięso na dojrzewającą szynkę może być różne. W krajach śródziemnomorskich przeważnie jest to cała szynka z kością i skórą. Ale skórę można zdjąć w celu przyspieszenia całości procesu dojrzewania. Podobnie jest z kością. Mniejsze kawałki również będą szybciej gotowe. W zasadzie można się pokusić o suszenie nie tylko szynek, ale i schabu, karkówki, czy boczku.

szynka dojrzewająca
Szynka dojrzewająca

Szynka dojrzewająca wymaga przygotowania przed suszeniem. Najpierw mięso należy zasypać solą na dobę. Sól wyciągnie wodę z mięsa, dlatego nie należy jej żałować. To nie jest dla smaku. Następną dobę mięso powinno spędzić w cukrze. Ten składnik jeszcze bardziej osusza mięso, a do tego konserwuje je. Następne etapy zależą od smaku jaki masarz chce uzyskać. Suszenie w soli i cukrze można powtórzyć, ale można już mięso przygotować do dojrzewania. W tym celu należy je opłukać z soli i cukru i wytrzeć do sucha. Następnie wciera się przyprawy w mięsom. To może być wszystko: pieprz, papryka suszona, czosnek, zioła. Na koniec szynka dojrzewająca powinna spocząć w suchym i przewiewnym miejscu. Proces dojrzewania trwa co najmniej miesiąc, ale wyśmienite efekty są po pół roku.

Szynka dojrzewająca świetnie smakuje jako przekąska. Jest zbyt twarda, aby trafić na kanapki. Świetnie pasuje do przegryzania przy kieliszku wina. Smak jest niesamowity, bo to jedna z nielicznych wędlin o tak dużej zawartości mięsa. Ostatecznie z kilograma surowego mięsa powstanie nie więcej niż 400 gramów wędliny.

Teraz już wiem jak to smakuje.