Ośmiornice – przyssawki na talerzu

Facebooktwitterrss

Ośmiornice są powszechnymi zwierzętami morskimi. Występują w prawie wszystkich wodach, ale w Bałtyku są rzadkością. Jest ich bardzo dużo gatunków. Różnią się wielkością, kolorem czy długością macek. Łączy je szerokie zastosowanie kulinarne. Ośmiornice żyją około 4 lat i szybko się rozmnażają, dlatego połowy nie stanowią dla nich zagrożenia. Nadal większość z nich kończy w brzuchach wielorybów, dla których są głównym składnikiem diety.

W Polsce ośmiornice są mało popularne ponieważ nie mamy tradycji ich jedzenia. Natomiast w regionach typowo morskich, jak basen Morza Śródziemnego, czy Azja południowo-wschodnia, a także Korea i Japonia jedzenie ryb i owoców morza jest na porządku dziennym. U nas niestety koszty transportu podnoszą cenę.

Ośmiornice na targu w Seulu
Ośmiornice na targu w Seulu

Wiadomo, że jak kupować owoce morza to najlepiej świeże. Niestety nie zawsze jest taka możliwość. Będąc w krajach o morskich tradycjach nie omijajcie targów rybnych, ponieważ można tam kupić niesamowite rarytasy. Ceny tam są zaskakująco niskie, nawet w miastach, które uchodzą za drogie. Po prostu jest duży zbyt i małe koszty transportu i magazynowania. W Polsce można kupić ośmiornice w postaci mrożonych odnóżay, ale całe świeże okazy to nadal rzadkość, chociaż widziałem wiele razy. Cena świeżych sztuk w Polsce jest porównywalna z wołowiną, ale nad Morzem Śródziemnym jest znacznie niższa i do przyjęcia dla każdego.

Świeże ośmiornice należy wypatroszyć. Następnie polecam ją zamrozić w temperaturze -20°C na 24 godziny. Dzięki temu będzie bardziej miękka i delikatna. Jeżeli zamierzamy ją położyć na grillu to dobrze jest ją wcześniej wrzucić do wrzątku na 5 minut. Ośmiornice z grilla wymaga zastosowania marynat, dzięki czemu przybierze ich smak. Jeżeli natomiast chcemy je dusić, to pamiętajmy że wypuści ona dużo ciemnego soku. Dlatego często dusi się to mięso w czerwonym winie lub z dodatkiem sosu sojowego. Wbrew pozorom i rozpowszechnianym opiniom ośmiornice nie są gumowate o ile je wcześniej zamrozimy. Niezależnie jak je przyrządzimy, mają charakterystyczny smak i aromat morza.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Kalmary nie tylko w panierce

Facebooktwitterrss

Kalmary to głowonogi zaliczane do dziesięcionogów. Duże, kilkumetrowe gatunki występują w zimnych wodach w okół Antarktydy. Natomiast w morzach Europy występują mniejsze okazy, które mogą być pysznym urozmaiceniem w kuchni.

kalmary
Kalmary na targu w Seulu

W dużych sklepach, czy w dedykowanych sklepach rybnych można kupić świeże kalmary. Jeżeli brak świeżych to na pewno są dostępne mrożone w całości. Zaletą tych drugich, jest to, że są już wypatroszone i oprawione. Jednak często na zewnątrz nadal mają pozostawioną cienką błonę, którą należy koniecznie zdjąć przed obróbką termiczną. W przeciwnym przypadku mięso będzie się zwijać w kulkę.

Świeże kalmary trzeba wypatroszyć. Zarówno macki jak i tułów oraz skrzydełka są jadalne. W pierwszej kolejności należy oddzielić macki i wyjąć wnętrzności. Następnie należy zdjąć fioletową skórę z wierzchu, a na koniec należy wyjąć chitynową płytkę ze środka tuby.

Kalmary świetnie nadają się do smażenia, grillowania czy faszerowania. Jest wiele sposobów podawania, ale najpopularniejsze są kalmary w panierce. Zwykle panieruje się pierścienie, ponieważ duże filety są gładkie i panierka ich się nie trzyma. Częściowym rozwiązaniem jest nacięcie wierzchu w kratkę. Powoduje to, że mięso nie zwija się pod wpływem temperatury.

W krajach śródziemnomorskich bardzo popularne są kalmary z grilla. Są tam uznawane z prosty i tani posiłek. Można je marynować, ale są gładkie i wchłaniają marynaty w małym stopniu. Dlatego często są podawane z aromatycznymi sosami na bazie jogurtu. Należy uważać z czasem grillowania, ponieważ cienkie skrzydełka, czy macki szybko się przypalają.

Teraz już wiem jak to smakuje.