Świeży szpinak zamiast sałaty

Facebooktwitterrss

Każdy zna szpinak w postaci zmiksowanych i zasmażanych liści. Jednak to warzywo jest dostępne w wielu postaciach. Wszędzie można kupić mrożone liście w całości lub rozdrobnione. Właśnie te ostatnie po usmażeniu są postrachem szkolnych stołówek.

Szpinak warzywny ma krótki okres wegetacji, dzięki temu może być siany w różnych okresach i zbierany prawie cały rok. Wycina się całe rośliny zanim wypuszczą pędy kwiatowe. Zarówno liście jak i łodygi są jadalne. Rośliny zawierają duże ilości soli mineralnych. Zwłaszcza sole magnezu i fosforu. Są także bogatym źródłem witamin. W porównaniu z innymi roślinami jest lepszym źródłem białek. Powszechna opinia o dużej zawartości żelaza jest błędna i wynika z ciągle powielanego błędu w pierwszych badaniach.

Świeży szpinak
Świeży szpinak

Świeży szpinak jest bardzo wdzięcznym warzywem. W porównaniu do sałaty, liście ma grubsze, a łodyżki liściowe chrupiące, ale jednocześnie miękkie i pozbawione łyka. Jest doskonałym składnikiem surówek. Można go wymieszać z innymi warzywami i polać dressingiem na bazie sosu vinegrette. Dobrym pomysłem jest liść kanapce lub jako dekoracja talerza z obiadem. Oczywiście surowe liście też można usmażyć.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Nigiri sushi – smak morza z ryżem

Facebooktwitterrss

Nigiri sushi to jest prawdziwy smak Japonii. Tu liczy się najwyższa jakość. Nie ma miejsca na oszczędność. Ryż musi być najwyższej jakości. Idealny jest japoński ryż krótkoziarnisty. Łatwo się skleja. Dodatkowo do niego dodaje się ocet ryżowy, w którym jest rozpuszczony cukier.

Nigiri  sushi wymaga bardzo dobrej ryby, ponieważ jest jej dużo, porównywalnie z ryżem. Jeżeli mamy obawy przed jedzeniem surowej ryby, to należy ją wcześniej zamrozić. 24 godziny w zamrażarce w temperaturze -20°C zabije większość drobnoustrojów podobnie jak gotowanie. Do sushi nie zawsze daje się surową rybę – może być pieczona lub grillowana. Ważne aby była świeża. Tradycyjnie może to być tuńczyk (najlepiej błękitnopłetwy, a w ostateczności żółtopłetwy), łosoś, węgorz, ryba maślana, makrela, dorada a także owoce morza: kalmar, krewetka, ośmiornica lub małże św. Jakuba. Nigiri przygotowuje się w ręku. Najpierw formuje się wałeczek z ryżu, a następnie przyciska do niego rybę.

sushi nigiri
Sushi nigiri

Czasami pomiędzy rybą a ryżem można spotkać odrobinę chrzanu wasabi. Jednak jego ostry smak może stłumić delikatność ryby. W Polsce zauważyłem, że do dekorowania sushi używa się często sosu teriyaki i sezamu, ale to nie jest tradycja japońska. Pamiętajmy, że w sushi chodzi o smak ryby. I to ryby najwyższej jakości.

Dla miłośników tradycyjnego japońskiego sushi polecam film z roku 2011: Jiro śni o sushi.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Maki sushi – rolki z kwaśnego ryżu

Facebooktwitterrss

Sushi oznacza kwaśny ryż. W Polsce często pierwszą myślą jest surowa ryba, a to błąd. Maki sushi to jedna z najpopularniejszych wersji, czyli rolki owinięte prasowanymi glonami nori.

Głównym składnikiem jest ryż krótkoziarnisty. W Japonii uprawia się specjalne odmiany, których ziarna łatwo się sklejają. Popularny w Polsce ryż długoziarnisty nie jest odpowiedni, ponieważ się nie klei. Jeżeli się go przegotuje to spełnia ten warunek, ale robi się z niego papka, a ziarna się rozpadają. Ryż po ugotowaniu doprawia się odrobiną zalewy z cukru, który dodatkowo skleja całość i octu ryżowego. To właśnie zalewa nadaje charakterystyczny smak.

Maki sushi przygotowuje się nakładając ryż na sprasowane glony nori. Do środka wkłada się jeden lub dwa składniki i z pomocą bambusowej maty formuje się rolkę. Zawijas należy pokroić w kawałki, o mniejszej długości niż średnica. Japończycy kochają prostotę, dlatego rzadko wkładają więcej niż dwa składniki do środka. Zawartością może być sama ryba, same warzywa lub ryba i warzywa. Z ryb największą popularnością cieszy się tuńczyk, łosoś, węgorz i ryba maślana. Mogą być zarówno surowe jak i pieczone lub grillowane. W warzywach króluje ogórek, avocado i kiszona rzepa.

sushi maki
Sushi maki

W Polsce maki sushi występuje najczęściej w wersji amerykańskiej. Składników jest więcej. Pojawiają się paluszki krabowe. Częsta jest dekoracja z ziaren sezamu, czy sosu teryaki. W Japonii czegoś takiego nie spotkamy.

Sushi można jeść pałeczkami lub palcami. W Azji nie ma w tym nic niezwykłego, ale w Polsce ludzie dziwią się jak ktoś je rękoma. Restauracje zwykle podają mokre ręczniki, aby można było swobodnie jeść bez użycia pałeczek. Widelec jest wykluczony.

Do sushi tradycyjnie podaje się sos sojowy, chrzan wasabi (niezwykle ostry) i marynowany młody imbir. Wszystkie te dodatki mają bardzo intensywny smak. W samych rolkach najmocniej czuć zalewę do ryżu, a smak ryby jest delikatny i ledwo wyczuwalny.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Sos tatarski na bazie majonezu

Facebooktwitterrss

Można przypuszczać, że sos tatarski dotarł do Polski wraz z najazdami Tatarów na przełomie XII i XIII wieku. Pierwsze udokumentowane przepisy pochodzą z XVIII wieku. Jest to typowy dodatek polskiej kuchni, ale występuje też w kuchni angielskiej, francuskiej i australijskiej. Francuzi kochają go za musztardę, która jest składnikiem majonezu. Anglicy natomiast zachwycają się gotowym majonezem.

Sos tatarski składa się z dwóch podstawowych elementów: marynat (ogórki i grzyby) oraz majonezu lub śmietany. Ogórki mogą być w occie lub kiszone. W książkach kucharskich częściej występują te pierwsze. Grzyby zdecydowanie powinny być w occie. Najlepsze są twarde i zwięzłe. Doskonale pasują podgrzybki i opieńki miodowe.

sos tatarski
Sos tatarski

Sos tatarski powstaje z drobno posiekanych składników, wymieszanych z majonezem. Do doprawienia wystarcza sól i pieprz. Smak zależy od gatunku zastosowanych grzybów. To czy użyjemy korniszonów czy ogórków kiszonych też ma znaczenie. Kuchnia francuska proponuje ostrzejszą wersję sosu z dodatkiem musztardy Dijon, ale dla mnie jest ona zbyt ostra. Sos po przygotowaniu powinien kilka dni przegryzać się w chłodnym miejscu. Wtedy osiągnie największą głębię smaku.

Sos na bazie majonezu dobrze komponuje się z daniami z grilla, czy z pieczonym mięsem. W krajach anglosaskich majonez i sosy na nim bazujące są nieodłącznym dodatkiem do ryby i frytek.

Teraz już wiem jak to smakuje.

Schab w galarecie

Facebooktwitterrss

Każdy za pewne zna galaretę z nóżek wieprzowych, ale warto posmakować jej wykwintniejszą wersję, jaką jest schab w galarecie. Wykonanie jest proste i sprowadza się do upieczenia schabu, pokrojenia go w plastry i zalania galaretą.

Smak schabu w galarecie zależy od dwóch czynników. Przede wszystkim decyduje sposób wypieczenia i przyprawienia mięsa. Można je mocniej posolić niż do bezpośredniego spożycia, ponieważ sól przeniknie go galarety. Podobnie jest zalewą. Jeżeli zrobimy ją z wywaru z nóżek wieprzowych to będzie bardziej naturalna i aromatyczna niż przygotowana z wody i żelatyny. Wersją pośrednią jest dodanie żelatyny do rosołu drobiowego (w ostateczności z kostki). Dzięki temu smak będzie bardziej zwierzęcy. Galareta przeniknie do schabu i nawet jeżeli w trakcie pieczenia zbytnio się wysuszy to w trakcie tężenia z powrotem odpowiednio zmięknie. Do półmiska z mięsem można dołożyć plastry surowej lub gotowanej marchewki dla dekoracji. Na smak one nie wpłynął.

schab w galarecie
Schab w galarecie

Wbrew pozorom schab w galarecie nie jest tłusty. Wszystkie jego składniki zawierają minimalne ilości tłuszczu, mimo że bazuje na wieprzowinie. Nieodzownym dodatkiem do każdej galarety jest cytryna, chociaż ocet spirytusowy również ma wielu zwolenników. Warto wspomnieć, że do takich dań również pasuje tarty chrzan wymieszany ze śmietaną. Do schabu pasują również inne typowo mięsne dodatki, jak na przykład dżem z borówek lub żurawiny.

Teraz już wiem jak to smakuje.